Как не «промазать» с ценами в вашем кафе
Процесс ценообразования в ресторанном бизнесе представляет собой что-то среднее между наукой и интуицией.
Наукой потому, что процесс расчета цен — это важная часть маркетингового плана, с целым ворохом нюансов.
А интуицией потому, что влияние этих нюансов переменно, а сам процесс не абсолютно точный.
Открывая кафе с нуля, следует помнить, что цена —
единственный элемент маркетинг микса (модель 4Р + расширения), которая производит доход. Остальные же представляют затраты.
От правильно установленных цен зависит прибыль, а значит, и успех вашего бизнеса.
Ошибки при установлении цен
Ценообразование и ценовая конкуренция в условиях нерегулируемого рынка труднее всего поддаются контролю.
Запросите слишком много — потеряете потенциальных клиентов. Если, напротив, поскромничаете — останетесь без достаточного дохода, а значит, вскоре покинете бизнес.
Предположим, вы решили
открыть маленькую кофейню с нуля (несложный, казалось бы, бизнес).
Но 90% начинающих рестораторов допускают одни и те же ошибки в ценообразовании:
Бизнес кофе на вынос: как открыть и угадать с
ценами
Давайте опустим специфичные ценовые стратегии и рассмотрим базовую усредненную модель.
На конечную цену влияют внешние и внутренние факторы.
К внутренним относят:
К внешним, соответственно:
Многие компании еще на этапе планирования стремятся
максимизировать возможную текущую прибыль.
Опять-таки,
пример: бизнес план кофе на вынос.
В нём вы сравниваете спрос и затраты на ваш продукт при разном уровне цен и выбираете тот, при котором прибыль будет максимальной.
Такой подход не совсем верный. Может быть, он и обеспечит некий «быстрый» финансовый эффект, но в отдаленной перспективе проигрывает (если вы не собираетесь в скором времени продать свое заведение).
Как же нужно рассчитывать цены?
1. Считаем себестоимость позиции
Сюда вносим не только траты на продукты, но и все сопутствующие прямые расходы: упаковки, стаканчики, украшения при подаче и подобные.
2. Умножаем полученную цифру на коэффициент от 3 до 7
Чем меньше у вас накладных расходов и чем меньше платежеспособность вашей целевой аудитории — тем ниже коэффициент. Но помните, чем он ниже, тем
больший поток клиентов нужно обслужить для самоокупаемости заведения.
3. Подсматриваем за конкурентами
Сравниваем полученные цифры с похожими позициями ваших прямых конкурентов (особенно тех, кто работает поблизости).
Но не забывайте учитывать накладные расходы конкурентов. Они могут отличаться от ваших (например, собственное помещение, а не арендуемое). В таком случае конкурент может позволить себе более низкий коэффициент, а вы — нет. Отстраиваться придется иначе.
4. Систематически проводим технический анализ меню
И соответственно корректируем цены.
Боитесь ошибиться?
Не уверены, как правильно составить бизнес-план?
Не знаете точно, кто ваш клиент и сколько он готов платить?
Ресторанный бизнес-консалтинг от «Sushi Lover» поможет вам.
Узнайте, как именно!
Узнать больше