Технологические карты приготовления блюд помогают грамотно организовать кулинарный процесс, а также четко проконтролировать расход продуктов и их стоимость. Разработка технологических карт блюд позволит облегчить работу повара и стандартизировать кулинарные процессы. Ведь в таких карточках описано всё: от технологии приготовления до особенностей подачи.
В такой карте для вашего блюда должны быть отражены:
-
все требования к сырым продуктам или полуфабрикатам —смотря, с чего начинается процесс приготовления
-
нормы закладки продуктов и полуфабрикатов — брутто и нетто на 100 г массы готового блюда
-
рекомендуемый выход блюда
-
пищевая ценность и состав каждого блюда, в том числе содержание белков, жиров и углеводов
-
калорийность блюда
-
содержание витаминов и микроэлементов
-
вид обработки продуктов при приготовлении блюд
-
полная технология приготовления блюда.
Технико-технологические карты для суши-бара или доставки включают:
- продажные цены на сырье
-
стоимость сырьевого набора на каждое блюдо и стоимость каждого блюда
-
коэффициенты отхода при нарезке продуктов
-
отстройка от конкурентов по цене
-
учет пожеланий заказчика по ценовой политике меню
-
граммовка каждого ингредиента (нетто и брутто).
Обязательно должны быть составлены по специальной форме с учетом ГОСТов.
Как правило, разработка технологических карт блюд — дело для инженеров-технологов. Но у вас же не огромный комбинат пищевой промышленности, чтобы держать такого специалиста (и не одного, если у вас разнопрофильная кухня!) в штате.
Поэтому мы предлагаем услуги по созданию таких карт. Также мы готовы предоставить вам шаблоны подобных карт, которые можно скачать на нашем интернет-ресурсе Sushi-Buz.
Если вам нужна помощь в составлении этих документов, обращайтесь к нам.