Меню японского ресторана: как не потерять 2 миллиона рублей и чем привлечь искушенных гостей
Первый российский суши-ресторан открылся в конце 80-х годов и принимал исключительно
иностранцев. За 20 лет обороты суши-индустрии выросли, а вместе с тем и конкуренция в этом бизнесе.
Каждый открывающийся ресторан японской кухни сталкивается с однотипными проблемами:
Жесткая конкуренция
В 2016 году в одной Москве насчитывалось 1500 заведений японской кухни. Сегодня даже простой доставке нужен оригинальный бренд. Людям приятно осознавать, что их заказ приехал из серьезного заведения.
Высокая себестоимость блюд
Себестоимость суши и роллов составляет 30% от итоговой цены. Но большинство заведений не умеют рационально использовать пищевые остатки и обновлять меню с меньшими финансовыми потерями.
Притязательность гостей
Уже привыкших к японским блюдам гостей трудно удивить и еще сложнее удержать.
Все эти «болезни роста» можно решить с помощью умного меню. Грамотно составленное меню приносит до 70% к выручке и прибыли ресторана.
7 секретов от звезд западной суши-индустрии,
которые помогли им обойти конкурентов
Основная задача — не быть таким, как все. Приступайте к созданию своего уникального меню только после того, как изучите предложения ближайших конкурентов.
Взяв за основу опыт мировых ресторанов и свой собственный, мы составили советы, которые помогут вам выделиться.
1. Экспериментируйте с украшениями блюд.
Первым из огромного сета съедают ролл с нестандартным оформлением: украшенный икрой, соусом или перевязанный лентой из водорослей. Даже если вкус окажется обычным, человек интуитивно будет считать блюдо особенным из-за красивого оформления.
2. Играйте с формой и цветом.
Стоит немного изменить цвет риса — и клиент уже хочет попробовать «новое» блюдо.
Меняйте форму привычных роллов и суши: квадраты, треугольники, круги и многоугольники. Опытные шеф-повара знают, что квадратные роллы удобнее собирать в сеты.
3. Приготовьте новые блюда из привычных ингредиентов.
Почему бы не показать, что японская кухня не ограничена суши?
Предложите гостям попробовать традиционные японские сладости, например, банан, запеченный под карамельным соусом, или роллы с ананасом под сливочным соусом и листиком мяты.
Легкие закуски, супы и салаты не только увеличивают средний чек, но и не дадут клиенту заскучать в поисках вкусового разнообразия.
4. Учитывайте потребности гостей с особыми запросами
Анализируя аудиторию, подумайте, возможно, стоит включить в меню вегетарианские, диетические или сладкие блюда.
Рекомендуйте новые блюда от шефа. Довольные клиенты будут вам доверять. Успешен тот ресторан, в который люди ходят поколениями.
5. Придумайте запоминающиеся названия для блюд
Одно время в моде были транскрипции с японского языка. Витиеватые обороты в меню — оригинально, но неудобно. Гости чувствуют себя неуютно, пытаясь выговорить сложные названия.
Ищите баланс между японским колоритом и русским менталитетом.
6. Не скупитесь на услуги фуд-фотографов и дизайнеров
Если человека «встречают по одежке, а провожают по уму», то блюда в ресторане в первую очередь оценивают по картинке. И только в конце — по вкусу.
Красивые иллюстрации облегчают навигацию и способствуют увеличению среднего чека минимум на 10%.
7. Следите за технологиями
С конца 2014 года всё больше заведений дублируют бумажное меню электронным.
Гостю вручают планшет, в котором можно самостоятельно сформировать заказ, прочитать описание каждого блюда, уточнить его состав, калорийность и внимательно рассмотреть фотографии. Меню работает по принципу интернет-магазина: после оформления заказа система формирует чек и повара приступают к готовке.
8. Отнеситесь серьезно к составлению барной карты
Примечательно, что россияне ассоциируют роллы с пивом.
Предложите им «живое» пиво местного производства или японское, с непривычным зеленым оттенком и бодрящей горчинкой.
Вино и шампанское лучше всего дополняют вкус устриц и морепродуктов. Средний класс с любовью относится к морсам и лимонадам. Молодежь предпочитает смузи, а детям обычно заказывают молочные коктейли.
Однако только на высоком качестве и продуманном маркетинге империю не построишь. Великий Генри Форд говорил, что каждый сэкономленный доллар равносилен заработанному.
Как снизить себестоимость меню на 20 %
без потери качества
С помощью индивидуальной технико-технологической карты управляющий может:
Свести количество обрезков к минимуму. Одни только компенсирующие рецепты помогают снизить списание продуктов более чем на 20%.
Определить граммовки для каждого ингредиента и выверить алгоритм приготовления. Блюда будут одинаковы на вкус всегда, независимо от работающей смены или настроения повара.
Спланировать закупки с учетом потока клиентов. Гости могут быть уверены, что в вашем ресторане все блюда будут в наличии.
Пресечь воровство среди персонала. И обеспечить ресторан необходимой для контролирующих органов документацией.
Контролировать изменения продажных цен на сырье в регионе.
Закрыть ценовые прорехи конкурентов своим предложением.
Скорректировать ценовую политику меню, учитывая потребительские возможности ЦА.
Почему надо составлять индивидуальную карту?
Техкарта составляется по меню вашего ресторана. В сети вы подобной информации не найдете. При этом вложения в разработку окупаются в течение 1 недели.
Чем еще удивить искушенного гостя
Хорошее меню нуждается в периодическом обновлении. Вот несколько идей, как поддерживать стабильный клиентский поток.
Небольшая чайная церемония, с применением знаменитого «Чайника Дракона», способна улучшить настроение даже самых угрюмых персон.
Сезонные блюда стабильно подогревают интерес лояльной аудитории. Главное придерживаться принципа: зимой — согреваем, летом — дарим свежесть.
Добавьте «перца». Предложите гостям попробовать что-то из японской экзотики: сырая конина под соевым соусом, вяленая саранча к пиву, ароматные соевые бобы или рыбья сперма.
Умное меню — шаг в направлении к стабильному доходу и неиссякаемому потоку клиентов.
Однако он может превратиться в длинный путь, если годами испытывать новые рецепты, подбирать ингредиенты, пробовать акции и… продолжать терять деньги. Или вы можете обратиться к специалистам компании «Sushi Lover» и получать стабильный поток прибыли с первых дней после открытия.
Узнать больше