Как не потерять миллион рублей в первый год после открытия из-за неудачной планировки кухни
Как не потерять миллион рублей в первый год после открытия из-за неудачной планировки кухни
Кухня — это не только сердце ресторана, но и основа успешного бизнеса.
В соответствии с МГСН 4.14-98 площадь кухни должна соответствовать классу заведения:
● ресторан до 50 посадочных мест — 100-140 м2
● ресторан до 100 посадочных мест — 189-211 м2
● кафе до 50 мест — от 57 м2
● кафе до 200 мест — от 132 м2
● бар до 25 мест — от 22 м2
● бар до 50 мест — от 35 м2
Однако в условиях плотной городской застройки арендуемые помещения часто имеют ограниченную площадь. Поэтому грамотное зонирование и расстановка оборудования кухни позволит вам закрыть сразу три важных вопроса:
● рационально использовать площадь и бюджет при выборе оборудования
● четко соблюсти предписания норм и требований к пищевому производству
● повысить эффективность работы персонала и скорость обслуживания
И за счет этого сэкономить более 1 миллиона рублей на этапе становления бизнеса.
5 простых советов для оптимального
расположения производственных зон
1. Два выхода из кухни в зал облегчают работу официантам и помогают избежать суеты и столкновений в пиковые часы.
2. Моечную зону лучше смонтировать на стыке зала и производства. В таком случае сотрудники отвечают за чистоту посуды в своем помещении или участке работы.
3. Горячие и холодные цеха желательно обустроить рядом с зоной выдачи, чтобы быстро подавать гостям блюда нужной температуры.
4. Санитарные помещения стоит располагать у служебного входа, чтобы соблюсти требования гигиены и помочь сотрудникам настроиться на рабочий лад.
5. Шеф-повару нужен кабинет или обособленная зона возле входа на кухню для хранения документации, планирования нового меню, проведения встреч с поставщиками или планерок с подчиненными.
Как оборудовать суши-кухню
без перерасхода бюджета
Уровень оснащенности и комплектация кухни зависит от размера заведения и типа меню.
Для открытия небольшой суши-точки понадобятся:
● холодильное оборудование (холодильные и морозильные шкафы, витрины,
льдогенераторы)
● тепловое оборудование (плита, печь, варочная панель, тэппан)
● мелкая бытовая техника
● рабочие и разделочные столы
● посудомоечное и вытяжное оборудование
Наличие вытяжных секций и моечных ванн обязательно для любого общепита. А тип и количество оборудования можно варьировать, чтобы сделать пространство на кухне более эргономичным.
Принципы планировки современных кухонь:
● Компактность
Для небольшой кухни подойдет оборудование, которое совмещает несколько функций.
Например, пароконвектомат занимает всего 0,7 м2, при этом в нём можно готовить супы, гарниры и выпечку. Кроме экономии места налицо экономия средств: когда посетителей мало, не нужно запускать печь, которая потребляет много ресурсов.
● Энергоэффективность
Чтобы снизить расходы на оплату коммунальных услуг, постарайтесь, чтобы холодильник и печь располагались как можно дальше друг от друга. Но при этом были удобны для использования персоналом.
● Модульность
Можно подобрать оборудование таким образом, чтобы комбинировать на одном участке разные единицы техники одного типа. К примеру, установить друг на друга два пароконвектомата.
Холодильное отделение может располагаться под столешницей или даже быть ее частью, обеспечивая оперативный доступ к необходимым ингредиентам. Опыт показывает, что подобные отсеки помогают сэкономить до 30% рабочего времени.
● Оптимизация трудозатрат
На производственной кухне оборудование объединяется в модульную линию у стен. При этом холодильники, печи, пароконвектоматы располагают в конце линий, оставляя проход свободным.
Если позволяет площадь, в центре помещения можно расположить рабочие столы.
Размещение мебели должно соответствовать человеческому росту: высота стола — 85 см, навесные полки — на расстоянии 45-55 см от рабочей поверхности.
Сократить временные затраты на готовку поможет мелкая бытовая техника: рисоварка, микроволновка, мясорубка, термосы, различные овощерезки и машинка для приготовления суши.
Розничный набор мелкой бытовой техники обойдется предпринимателю примерно в 180 000 рублей. Приобретайте только необходимое, чтоб в процессе работы не оказалось, что часть техники просто простаивает.
Для каждой кухни следует индивидуальноподбирать оборудование и продумывать его размещение.
Только так можно создать эргономичное и функциональное пространство, которое повысит работоспособность персонала и избавит компанию от случайной потери прибыли.
Грамотное распределение рабочих зон позволит:
● сохранить баланс между эффективным оснащением и бюджетом.
● сократить время на приготовление пищи за счет правильной эргономики
рабочего процесса
● систематизировать передвижения персонала по рабочим маршрутам
● вместить все необходимые зоны и оборудование
В
компании «Sushi Lover» в разработке планов для кухни участвуют повара-сушисты с
10-летним стажем работы, технологи и архитекторы. Также мы порекомендуем и
поможем приобрести проверенное кухонное оборудование российских и иностранных
производителей.
Опыт
показывает, что только шеф может
спланировать работу кухни так, чтобы повысить прибыльность бизнеса на 30% и
более. Узнайте, как мы это сделаем.