Эстетика суши и роллов напрямую зависит от правильной разделки и нарезки рыбы.
Красивый ролл = аппетитный ролл, а значит —
выгодно выделяющийся на фоне блюд конкурентов.
Сравните сами: какое блюдо хочется заказать прямо сейчас?
Сегодня компания «Sushi Lover» поделится своим опытом и покажет, как красиво и
тонко нарезать рыбу для роллов и суши, избегая:
неравномерной толщины
расслаивания рыбы
сползания кусочков с поверхности ролла
неаппетитного рисунка на срезе
Правила нарезки рассмотрим на примере лосося и угря — фаворитов японской кухни.
Что вам понадобится
• Специальный японский нож для суши — деба-бучо. Либо обычный филейный нож, но с достаточно длинным лезвием (не менее 20 см).
Нож должен быть хорошо наточен, ведь резать предстоит нежную рыбу.
• Разделочная доска, предпочтительнее деревянная. Она меньше тупит ножи, а также не скользит по столу, равно как и рыба не скользит по ней.
• И, конечно, свежая рыба! Чем она свежее, тем вкуснее, красивее и проще в нарезке.
Убедитесь, что надежен
поставщик, ведь рыба для суши не должна быть заморожена после того, как полежала.
Зато с регулярными поставками свежих продуктов вам уже будет открыт путь к расширению бизнеса. Один из возможных вариантов — организовать интернет-магазин по
франшизе «Sushi Lover».
Как нарезать лосось (семгу, форель)
В рамках этой статьи мы опустим выбор и разделку рыбы, сосредоточившись на нарезке.
Предположим, что у вас на руках уже есть свежее рыбное филе.
Работая с породами лососевых рыб, удобнее всего нарезать кусок с размерами:
Осмотрите филе
В плохо разделанной рыбе могут попадаться косточки, белые пленки, подсохшие края. Косточки удалите пинцетом, а остальное срежьте.
Если рыба замороженная — разморозьте ее в едва теплой подсоленной воде, но не до конца.
Пусть она остается слегка плотной. Это упростит дальнейшую нарезку.
Помните, для приготовления суши годится только свежевыловленная рыба «шоковой» заморозки. В противном случае, при разморозке у нее могут повредиться ткани. Это портит и вкус, и внешний вид.
Начинайте нарезать семгу для роллов
Старайтесь делать ломтики толщиной от 3 миллиметров, для нигири-суши — 5-10 мм.
Толщина зависит не только от вида блюда, но и от личных предпочтений.
Помните главное правило
Нарезать рыбу нужно держа нож под углом в 40 градусов, начиная движение с дальнего конца филе и ведя нож по направлению к себе.
Из реберной части рыбы получатся ломтики «в полосочку», а из спинной — «в елочку». Роллы с такими кусочками будут особенно аппетитными и красивыми.
Как нарезать угря
Филе угря отличается по форме и размерам от семги, но общие рекомендации для них схожи.
Однако и тут есть несколько нюансов.
Предварительное охлаждение в морозилке для угря особенно актуально. Полностью размороженная рыба слишком мягкая и сочная, соответственно и нарезке поддается плохо.
Разрежьте тушку на две половины по спинке. Если шкурка угря слишком
жесткая — нагрейте рыбу в микроволновке в течение 1-2 минут.
Нарезайте угорь под углом, начиная с хвостовой части. Нож движется так же, как и при нарезке семги.
Толщина пластов для роллов 2-3 мм, для суши 10-15 мм. Длина не более 4 см.
Частые ошибки
Не пилите рыбу
Так вы ее только повредите и не добьетесь
равномерной толщины. Резать нужно одним плавным и мягким движением.
Если нож не проходит — значит, он недостаточно острый.
Не режьте вдоль волокон
Так рыба просто расползется «в труху».
Не рубите рыбу строго поперек
Такой вариант годится только для толстых рыбных стейков. В нашем случае она выйдет сухой, жесткой и будет сползать с риса.
Не используйте некачественную рыбу
Никакая техника нарезки не перекроет недостатки плохой рыбы!
Часто недобросовестные поставщики отправляют на заморозку ту рыбу, которую не успели реализовать в свежем виде.
Остаточный срок годности у нее мал, и годится она разве что для термической обработки, но никак не для суши.
Такая рыба разваливается, теряет вкус и насыщенный цвет.
Мы недаром акцентируем внимание на этом пункте, ведь «Sushi Lover» — это не только
ресторанный бизнес-консалтинг, но и оптовый поставщик продуктов для японской кухни, работающий с 2011 года.
Наши клиенты всегда получают лучшую свежую рыбу:
заранее разделанную, очищенную, без пленок и косточек
с сертификатами и гарантиями качества
правильно замороженную и специально запакованную для транспортировки
с доставкой по Москве от 0 до 200 рублей, причем в день заказа
с персональными скидками, акциями, накапливающимися бонусами
Загляните в наш магазин и убедитесь сами!
Узнать больше